RSS旨みと色白とダンボール
11月 29
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なんとなく考えたことですが、ダンボールに入った野菜で「残り物調理」をしたところ、色白の野菜って出汁（ダシ）があるかもと思ったのです。
例えば、白菜と肉やソーセージだけでも、お醤油や塩、コンソメだけでは出せない旨みが出てきます。
大根だって同じです。
そこであらゆる出汁が出るかもしれないと思う野菜を考えてみました。
ごぼうも入れるだけで味が変わります。だけど、「色は茶色よね」と考えたら、中は白です。
冬瓜も同じでしたし、玉ねぎもそうです。
野菜と呼んでいいのかしらと思う、しめじやエリンギも同じように旨みが出てきます。
めったにやりませんし、メニューとしてはなかなか上がってこない味噌汁にそれを入れたことがありますが、やっぱり違うのです。旨みが増すというのでしょうか。
そんなことから、今度は色見が濃い野菜について考えてみました。
かぼちゃはどうかしら？
人参は？ピーマンは？
などと出してみても、汁物が劇的に変化する出汁はでてこない気がします。
かぼちゃなどはシチューに入れたらほんの少し変わります。人参は油との相性がいいので、肉汁だと味を変えてくれます。ピーマンは。。。想像すらできません。
緑黄色野菜という言葉があります。
色見が濃く、栄養価も高いと言われていますが、それと関係するのかとも思いました。
ただ、緑黄色野菜というのは色見が濃いという理由ではないそうです。
正しくは、ベータカロテンを豊富に含んだ野菜を指すそうで、皆さんがよくご存知の人参やトマト、かぼちゃの他、小松菜やチンゲンサイなどの葉野菜、ニラやブロッコリー、芽キャベツなどが代表的なものということです。
色白の野菜を緑黄色野菜に当てはめて表現すると淡色野菜と総称するようですが、これは区別する場合に使われる言葉です。
しかし、その仲間にはやっぱり旨みと感じるものが多く、セロリやレタスもその中の一つで、スープや味噌汁に入れると風味が変わります。調味料以外の旨みとして変わる感じがするのです。
旨味成分と言われているものにはアミノ酸や糖分があると言われています。
食材そのものに含まれているものですが、淡色野菜は緑黄色野菜に比べると旨味成分の量は少ないと言われています。
ただ、色白野菜をたっぷりに煮込むと、それぞれの甘さが引き立つと言われています。ポトフにすると感じると思いますが、ほんの少量のお塩と、少しだけのベーコンでもびっくりするほどおいしい料理が完成します。
美味しさだけの食材で、栄養面で劣ると言って軽視されがち淡白な色の野菜たちには、緑黄色野菜にも負けないほどのパワーがあります。
淡色野菜にはイオウ化合物が含まれているため、免疫システムを活性化させてくれると言われていますので、旬である時期にはたっぷりと取り入れたいものです。色が白くて土の中で育つ野菜には体を暖める効果もありますし、旨みが出ることで薄味で調理することが可能です。